La table juive marocaine

Publier un livre sur la cuisine juive marocaine, c'est transcrire une très vieille tradition orale de la table familiale où bien sûr on mange et on boit, mais où aussi on célèbre, on se sou-vient, on apprend l'histoire, on chante les récits mythologiques. C'est faire connaître les étonnantes et savoureuses recettes d'une cuisine qui, tout en appartenant à la gastronomie arabe et berbère du Maroc, affirme en permanence sa particularité. C'est aussi parler du foisonnement des variantes régionales des plats, de la diversité linguistique de leurs appellations et du rôle essentiel de la coutume. Comment en effet donner la recette des Fartalejos ( « friands venus de loin »), du Tajin dial gazar (« ragoût du boucher ») ou de Almoronia (« la Maure ») sans parler de l'usage qui veut que l'on mange les premiers à la Fête du don de la loi et des moissons à Tétouan, le deuxième pour marquer le passage du sacré au profane après le Shabbat à Fès, la troisième pour célébrer la fête de Kippour avec un légume considéré comme princier dans le monde arabe: l'aubergine? C'est donc enfin évoquer la culture, l'histoire et les mœurs religieuses de la communauté juive marocaine. Souhaitons qu'ainsi présentées les recettes de La Table juive marocaine procurent au lecteur un plaisir plus grand et que les mets n'en aient que plus de saveur!